في بداية قال الدكتور عبدالنبي عبدالغني فرج أستاذ الالبان المتفرغ قسم علوم الأغذيةوالالبان شعبة العلوم الزراعية بكلية التكنولوجيا والتنمية بجامعة الزقازيق ،ان الزبادي معروف في مصر منذ زمن بعيد و يمتاز بارتفاع قيمته الغذائية مع تفضيل صناعته من لبن جاموسي كامل و اساس انتاجه هو اضافة انواع معينة من البكتيريا لها القدرة الكبيرة على انتاج حمض اللاكتيك الذي يعمل بدوره على ترسيب كازين اللبن مكوناً خثرة الزبادي و بجانب ذلك ينتج مركبات طيارة مثل الاسيتالدهيد الذي يكسب الزبادي الرائحةالمميزة
و أثناء التدريب قام بشرح كيفية تنشيط الباديء كالأتي :
1 يسخن 5 كجم من لبن فرز طازج نظيف في حمام مائي على 210 – 220 فهرنهايت لمدة ساعة مع التقليب الجيد ثم يبرد اللبن فجائيا حتى 80 فهرنهايت .
2 يضاف الباديء على اللبن على حسب التعليمات الموجودة على عبوته ثم يقلب اللبن جيداً لضمان توزيع الباديء .
3 يعبأ اللبن بعد تلقيحه في زجاجات معقمة و مسدودة بسدادات خاصة ثم يحضن على 80 فهرنهايت لمدة 18 - 24 ساعة حتى يتخثر .
4 تجرى عمليات تنشيط أخرى بإستعمال لبن فرز مسخن يبرد على 70 فهرنهايت ثم يلقح باستعمال 1 - 2 % من اللبن المتخثر في الخطوة السابقة و خلطه جيداً ثم تحضينه على 70 فهرنهايت و يترك حتى يتجبن في 14 _ 16 ساعه, ثم تكرر هذه العملية حتى يمكن انتاج مزرعة نشيطة تستطيع ان تجبن اللبن الفرز في 12 ساعة عند ذلك يحفظ على 40 فهرنهايت و تعرف بالمزرعة الام , و يجب العناية بهذه المزرعة عناية تامة و حفظها بعيداً عن أي مصدر تلوث .
5 عندما يراد استخدام الباديء في أي صناعة ... تجهيز كمية اللبن المناسبة حسب كمية الباديء المطلوبة ,ثم يسخن على 210 فهرنهايت , تبرد الى 70 فهرنهايت , ثم تلقح بمقدار 0.5 % من مزرعة الام , ثم تحضن على 70 فهرنهايت حتى التجبن, ثم تحفظ في الثلاجة .
كماذكرالدكتور عبد النبي عدة طرق لصناعة الزبادي أهمها الطريقة المحسنة لصناعته و التي تتلخص في الآتي :
1 تحضير اللبن مع ملاحظة أن يكون طازجا ما أمكن لتلافي تجبنه أثناء التسخين .
2 تسخين اللبن تسخينا غير مباشر ) حمام مائي ( مع التقليب المستمر على درجة 190 - 200 فهرنهايت لمدة 10 -15 دقيقة والغرض من التسخين هو :
أ القضاء على الميكروبات الموجودة باللبن خصوصا الممرضة
ب-تكثيف اللبن بتبخير جزء من مائه) حوالي 10 - 15 %( مما يزيد من قيمته الغذائية .
في حًالة اًلمصانع اًلكبيرة تًجرى عًمليات اًلتكثيف فًي حًلل تًحت تًفريغ لًتركيز حًجمه ثًم يًتبع بًعملية تًجنيس .ً
3 تبريد اللبن : يبرد اللبن المسخن تبريداً فجائيا الى 98 - 108 فهرنهايت والغرض من التبريد السريع هو :
أ القضاء على ما تبقى من الميكروبات المرضية .
ب تهييء اللبن على درجة الحرارة المثلى لنمو ميكروبات الباديء
4 اضافة الباديء : باديء الزبادي عبارة عن مزرعة نشطة من بكتيريا حامض اللاكتيك
5 تعبئة اًلأواني :ً يعبأ اًللبن اًلملقح فًي اًلأواني وً هًي أًما أًن تًكون مًن اًلزجاج أًو اًلصيني أوً
الفخارأو اًلورق اًلمقوى اًلمغطى بًالشمع والعبوات اًلبلاستيك .
6 - التخمير :ً توضع اًلاواني فًي مًكان دًافيء (الحضان ) على درجة 102 فهرنهايت حتى يتجبن في مدة 4 _ 6 ساعات و بذلك يرسب كازين اللبن مكونا خثرة الزبادي كما هو موضح :
سكر اللبن + بكتيريا حامض اللاكتيك ) تخمر لاكتيكي ( حمض لاكتيك + كبريتات كالسيوم لاكتات كالسيوم + كازين مرسب
وفي نهاية التدريب أستعرض الدكتور عبد النبي اهم صفات الزبادي الجيد و عيوبه كالأتي :
صفات الزبادي الجيد :
1 ذو خًثرة نًاعمة وً قًشدية .ً
توافر طًعم وً رًائحة جًيدينً 22 ً
3 جًودة اًلقوام وً اًلتركيب فًلا يًوجد بًه ثًقوب اًو شًرشً
4 اًحتواءه عًلى نًسبة مًناسبة مًن اًلحموضة حًواليً 0.7 . %
عيوب الزبادي :
القوام الضعيف ) التجبن البطيء ( :وذلك يحدث بسبب 11 1
أ عدم التسخين الكافي أو التسخين الى درجة اقل من 180 فهرنهايت .
استخدام خميرة ضعيفة . f ب
ج-استخدام لبن ذو نسبة منخفضة من الجوامد أو لبن مغشوش .
الطعم الحامضي :وذلك يحدث بسبب 22
ارتفاع درجة الحرارة التحضين عن اللازم
ب-زيادة كمية الخميرة المستخدمة
ج - ترك الزبادي في الحضان فترة أفضل من اللازم أو حفظه في الجو العادي بعد تمام التسويه .
3- الزبادي الناقص الطعم و اسبابه :
أ-استخدام لبن فرز في صناعته .
ب-استخدام لبن ذا نسبة ضئيلة من الجوامد و نسبه ضئيلة من الدهن .
ج- قلة الحموضة في الناتج النهائي .
4- التشريش وأسبابه:
أ- زيادة تكون الحموضة و هذا يعطي خثرة جامدة عن اللازم و ينفصل الشرش .
ب حفظ اللبن بعد تمام التحضين على درجة مرتفعه من الحرارة . -ب
ج-رج اللبن او هزه و هو على وشك التجبن .