جزء من التدريب الصيفي الخاص بطلاب المستوي الثالث قسم علوم الأغذيه والالبان شعبة العلوم الزراعية والتدريب علي "صناعة الزبادي"

تم النشر بتاريخ: 23/07/2020

جزء من التدريب الصيفي الخاص بطلاب المستوي الثالث قسم علوم الأغذيه والالبان شعبة العلوم الزراعية والتدريب علي "صناعة الزبادي"
في بداية قال الدكتور عبدالنبي عبدالغني فرج أستاذ الالبان المتفرغ قسم علوم الأغذيةوالالبان شعبة العلوم الزراعية بكلية التكنولوجيا والتنمية بجامعة الزقازيق ،ان الزبادي معروف في مصر منذ زمن بعيد و يمتاز بارتفاع قيمته الغذائية مع تفضيل صناعته من لبن جاموسي كامل و اساس انتاجه هو اضافة انواع معينة من البكتيريا لها القدرة الكبيرة على انتاج حمض اللاكتيك الذي يعمل بدوره على ترسيب كازين اللبن مكوناً خثرة الزبادي و بجانب ذلك ينتج مركبات طيارة مثل الاسيتالدهيد الذي يكسب الزبادي الرائحةالمميزة
و أثناء التدريب قام بشرح كيفية تنشيط الباديء كالأتي :
1 يسخن 5 كجم من لبن فرز طازج نظيف في حمام مائي على 210 – 220 فهرنهايت لمدة ساعة مع التقليب الجيد ثم يبرد اللبن فجائيا حتى 80 فهرنهايت .
2 يضاف الباديء على اللبن على حسب التعليمات الموجودة على عبوته ثم يقلب اللبن جيداً لضمان توزيع الباديء .
3 يعبأ اللبن بعد تلقيحه في زجاجات معقمة و مسدودة بسدادات خاصة ثم يحضن على 80 فهرنهايت لمدة 18 - 24 ساعة حتى يتخثر .
4 تجرى عمليات تنشيط أخرى بإستعمال لبن فرز مسخن يبرد على 70 فهرنهايت ثم يلقح باستعمال 1 - 2 % من اللبن المتخثر في الخطوة السابقة و خلطه جيداً ثم تحضينه على 70 فهرنهايت و يترك حتى يتجبن في 14 _ 16 ساعه, ثم تكرر هذه العملية حتى يمكن انتاج مزرعة نشيطة تستطيع ان تجبن اللبن الفرز في 12 ساعة عند ذلك يحفظ على 40 فهرنهايت و تعرف بالمزرعة الام , و يجب العناية بهذه المزرعة عناية تامة و حفظها بعيداً عن أي مصدر تلوث .
5 عندما يراد استخدام الباديء في أي صناعة ... تجهيز كمية اللبن المناسبة حسب كمية الباديء المطلوبة ,ثم يسخن على 210 فهرنهايت , تبرد الى 70 فهرنهايت , ثم تلقح بمقدار 0.5 % من مزرعة الام , ثم تحضن على 70 فهرنهايت حتى التجبن, ثم تحفظ في الثلاجة .
كماذكرالدكتور عبد النبي عدة طرق لصناعة الزبادي أهمها الطريقة المحسنة لصناعته و التي تتلخص في الآتي :
1 تحضير اللبن مع ملاحظة أن يكون طازجا ما أمكن لتلافي تجبنه أثناء التسخين .
2 تسخين اللبن تسخينا غير مباشر ) حمام مائي ( مع التقليب المستمر على درجة 190 - 200 فهرنهايت لمدة 10 -15 دقيقة والغرض من التسخين هو :
أ القضاء على الميكروبات الموجودة باللبن خصوصا الممرضة
ب-تكثيف اللبن بتبخير جزء من مائه) حوالي 10 - 15 %( مما يزيد من قيمته الغذائية .
في حًالة اًلمصانع اًلكبيرة تًجرى عًمليات اًلتكثيف فًي حًلل تًحت تًفريغ لًتركيز حًجمه ثًم يًتبع بًعملية تًجنيس .ً
3 تبريد اللبن : يبرد اللبن المسخن تبريداً فجائيا الى 98 - 108 فهرنهايت والغرض من التبريد السريع هو :
أ القضاء على ما تبقى من الميكروبات المرضية .
ب تهييء اللبن على درجة الحرارة المثلى لنمو ميكروبات الباديء
4 اضافة الباديء : باديء الزبادي عبارة عن مزرعة نشطة من بكتيريا حامض اللاكتيك
5 تعبئة اًلأواني :ً يعبأ اًللبن اًلملقح فًي اًلأواني وً هًي أًما أًن تًكون مًن اًلزجاج أًو اًلصيني أوً
الفخارأو اًلورق اًلمقوى اًلمغطى بًالشمع والعبوات اًلبلاستيك .
6 - التخمير :ً توضع اًلاواني فًي مًكان دًافيء (الحضان ) على درجة 102 فهرنهايت حتى يتجبن في مدة 4 _ 6 ساعات و بذلك يرسب كازين اللبن مكونا خثرة الزبادي كما هو موضح :
سكر اللبن + بكتيريا حامض اللاكتيك ) تخمر لاكتيكي ( حمض لاكتيك + كبريتات كالسيوم لاكتات كالسيوم + كازين مرسب
وفي نهاية التدريب أستعرض الدكتور عبد النبي اهم صفات الزبادي الجيد و عيوبه كالأتي :
صفات الزبادي الجيد :
1 ذو خًثرة نًاعمة وً قًشدية .ً
توافر طًعم وً رًائحة جًيدينً 22 ً
3 جًودة اًلقوام وً اًلتركيب فًلا يًوجد بًه ثًقوب اًو شًرشً
4 اًحتواءه عًلى نًسبة مًناسبة مًن اًلحموضة حًواليً 0.7 . %
عيوب الزبادي :
القوام الضعيف ) التجبن البطيء ( :وذلك يحدث بسبب 11 1
أ عدم التسخين الكافي أو التسخين الى درجة اقل من 180 فهرنهايت .
استخدام خميرة ضعيفة . f ب
ج-استخدام لبن ذو نسبة منخفضة من الجوامد أو لبن مغشوش .
الطعم الحامضي :وذلك يحدث بسبب 22
ارتفاع درجة الحرارة التحضين عن اللازم
ب-زيادة كمية الخميرة المستخدمة
ج - ترك الزبادي في الحضان فترة أفضل من اللازم أو حفظه في الجو العادي بعد تمام التسويه .
3- الزبادي الناقص الطعم و اسبابه :
أ-استخدام لبن فرز في صناعته .
ب-استخدام لبن ذا نسبة ضئيلة من الجوامد و نسبه ضئيلة من الدهن .
ج- قلة الحموضة في الناتج النهائي .
4- التشريش وأسبابه:
أ- زيادة تكون الحموضة و هذا يعطي خثرة جامدة عن اللازم و ينفصل الشرش .
ب حفظ اللبن بعد تمام التحضين على درجة مرتفعه من الحرارة . -ب
ج-رج اللبن او هزه و هو على وشك التجبن .
مايسة سليم
مدير المكتب الإعلامي


أضف تعليقا

التعليقات
عفوا لاتوجد تعليقات حاليا

اتصل بنا

تابعونا علي

جميع الحقوق محفوظة لجامعة الزقازيق
فريق عمل البوابة الرقمية